Техника выпечки ржаного хлеба "Зелёное одеяло".


хлеб "Зелёное одеяло"
Техника выпечки ржаного хлеба "Зелёное одеяло"

  СОВЕРШЕННО СЕКРЕТНО!  

После прочтения, забыть!

 

За разглашение рецепта друзьям и родственникам - штраф.

За передачу вражеским кулинарным разведкам - каторга.

 

• Берём любую посудину объёмом примерно на четверть больше, чем объём теста. Это если ржаной цельнозерновой печёте. Пшеничка сильнее поднимается, и ей требуется больший запас объёма. Какой, сказать затрудняюсь, т.к. пшеницу мы уже давно предали анафеме, и хлеб из неё не печём.

 

• Промываем листья салата или любой другой крупнолистовой зелени с тонкими листьями. Я использую широко распространённый в Москве салат из совхоза Московский.

 

• Укладываем листья внахлёст на дно и немного по стенкам. Сразу полностью обложить листьями кадушку не удастся, т.к. они будут опадать. 

 

• Кладём первую порцию теста, и плотно её приминаем, чтобы листья хорошенько прилипли к тесту.

 

• Обкладываем стенки тазика листьями выше.

 

• Снова добавляем тесто. И так далее, до заполнения.

 

• Сверху накрываем тесто листьями.

 

• Кладём на тазик противень и аккуратненько переворачиваем тазик на противень.

 

• Ставим на тазик какой-нибудь груз. Я использую пятилитровую бутыль с водой. Если груз не положить, то поднимающееся тесто поднимет и таз, и тесто, через образовавшуюся щель, вытечет на противень. Почему я не расстаиваю хлеб вверх ногами, как в корзине? Потому что у ржаного теста слабая клейковина. И, когда расстоенное тесто будешь опускать на противень, даже от лёгкого сотрясения возможно образование закала.

 

• Теперь включаем духовку. Моя до 250 градусов нагревается за 40 минут. Этого достаточно для окончательной расстойки. К тому же, в духовке, под влажными листьями, корка ещё долго останется эластичной и "расстойка" будет продолжаться. Правда, ржаной хлеб будет не вверх расти, а в стороны - расплываться. 

 

• После нагрева духовки до требуемой температуры, аккуратно снимаем тазик с теста. На те места, где тесто оголилось, приклеиваем дополнительные листочки. Если они не прилипают, смазываем их натуральным клеем - закваской или тестом, и приклеиваем к оголённым участкам.

 

• Ставим в духовой шкаф. Выпекаем в обычном для Вас режиме выпечки.

 

• После окончания выпечки, советую потомить хлеб при температуре 130 градусов от получаса до + бесконечности. 

Вешайте свои творения, выполненные по технике "Зелёное одеяло", мне на стену или в группу "Энзим". Будем обмениваться опытом. 

 

P.S. Возможно, эта технология кем-то уже используется. Ведь всё придумано уже давно. Но я о ней никогда не слышал.

История появления техники.

Я абсолютно уверен в том, что всё, что ни происходит - к лучшему. И что случайностей не бывает. Нужно только суметь понять значение этих закономерностей и научиться извлекать из них пользу. 

 

У меня это получается не всегда.

 

Так вот, в ноябре прошлого года заказали мы у "Чёрного хлеба" два мешка ржаной муки.

Они привезли. Но в одном оказалась не мука, а шрот (дроблёное зерно).

Из шрота мы тогда не пекли. 

 

Везти мешок обратно в Тульскую область ребятам было облом, и они нам его подарили.

На халяву и уксус сладкий. Только что с ним делать?

 

Пролежал этот мешок у меня дома три месяца. В конце концов, я решил, что если из него чего-нибудь не приготовить, то в экологически чистом шроте появится экологически чистая моль.

 

Приготовил квашу. Слишком кислая 

Решил печь хлеб. 

 

Как я и ожидал, крупные части зерна, попадая на корку, после выпечки превращались в неудобоваримые камушки. 

 

Опыт выпекания булочек с цельным пророщенным зерном у меня имеется. Чтобы зёрна не превращались в камни, их, как начинку, нужно укутывать тестом.

 

Есть ещё вариант - выпекать в форме с крышкой. Но хлеб я сейчас пеку только подовый, на листьях разных. И о выпечке в формах вспоминаю как о кошмарном сне.

 

Неожиданно мне приходит идея - упаковать тесто в листья, как голубцы.

Придумано, сделано.

Результат был восхитительный.

 

Во-первых, внешний вид исключительно сказочный. Во-вторых, необычно тонкая и мягкая "корочка". И это у ржаного то хлеба! В-третьих, хлеб в одеяле можно дольше томить в печи. От этого он превращается в продукт, который во рту просто тает. 

Это - воистину чудесный хлеб!!!

 

Больше подробностей про выпечку хлеба на закваске можно узнать на мастер-классе.


Оставить комментарий

Комментарии: 4
  • #1

    Alexandr (Пятница, 02 Декабрь 2016 16:45)

    Браво !!!!!!!!!!!!!!!!

  • #2

    Ё-Маззай (Суббота, 03 Декабрь 2016)

    Александр, спасибо! :-)

  • #3

    Anna (Воскресенье, 30 Апрель 2017 09:41)

    Есть похожий способ: моя бабушка выпекала в печи хлеб на капустных листьях

  • #4

    Ё-Маззай (Воскресенье, 30 Апрель 2017 11:27)

    Да, всё придумано ещё до нас :-)