Подовый хлеб из цельнозерновой ржаной муки на закваске.


Под - "пол" печи, где горят дрова, а после их прогорания выпекается хлеб.

Подовый хлеб - хлеб, выпекаемый без формы на поду печи. В городском варианте - на противене или шамоте (специальном камне для выпечки).

 

Четыре года я пёк формовой хлеб, а из подовых - только булочки.


Меня смущало то, что большой ржаной (без добавления пшеничной муки) подовый хлеб в духовке расплывался в блин и получался неказистым.


Но с недавних пор я стал страстным поклонником выпечки на поду.

Потому что:

 

· При выпечке на поду исключены косяки с перестойкой хлеба, после которой он опадает в форме, через некоторое время после закладки в печь.

 

· Можно выпекать большие хлеба. А чем больше хлеб, тем он вкуснее. Возможно, спорное утверждение, но это - на мой вкус.

 

· Большие хлеба можно украшать разными знаками, что придаёт им дополнительную, художественную ценность.

 

· Да и вообще, готовя большой хлеб, испытываешь больший уровень восторга.

Как это делать:

 

· Тесто для подового хлеба нужно замешивать более густым. Настолько, чтобы после того, как Вы положите тестовую заготовку на противень, она расползалась, но не небыстро. Слишком густо, чтобы оно стояло колобком, замешивать не надо. В этом случае, в духовке корку или разорвёт вклочья, или хлеб получится слишком плотным, неживым.

 

· Готовое тесто расстоять два раза в замесочной посудине.

Ржаное тесто очень сильно прилипает к противеню. Никакие кальки, смазанные маслом не помогают. Можно густо обвалять тесто в муке, если вы любите есть муку :-) Можно использовать тефлоновые листы. Маслом их смазывать не нужно, хлеб и так хорошо отходит.

 

Но идеальным решением я считаю использование листьев клёна, капусты, китайского и обычного салатов.

 

Правда китайский салат и, особенно капуста, дают сильный капустный аромат. А вот обычный салат идеален: запах ржаного хлеба не перебивает, тонок и почти не чувствуется при употреблении.

· Итак, готовим антипригарное покрытие - моем листья салата и обкладываем ими противень, включая стенки.

 

· Поднявшееся второй раз тесто не опускаем, а прямо так перекладываем на листья салата. Формируем нужную форму и разглаживаем морщины.

 

· Теперь приступаем к творчеству – глубоко наносим мокрым пальцем различные сакральные знаки и всякие загогулины. Раньше я на всех своих хлебах ставил букву Ё. Но сейчас от буквы Ё у меня уже рябит в глазах. Теперь мой любимый знак - восьмиконечный коловрат, заключённый в круг. А сын любит размещать волнистые линии. Получается загадочно-шикарно!

 

· После нанесения знаков даём тесту немного успокоиться, и сажаем в печь. Спрыскиваем пшикалкой стенки духовки, чтобы на первом этапе в камере была повышенная влажность, и корка хлеба меньше растрескивалась.

 

· Режим выпечки для хлебов массой 2-3 кг.: 30 минут - 250 градусов, 30-45 минут - 180 градусов.

 

· По истечении этого времени достаём хлеб и проверяем его готовность - стучим по нижней корке. Если корка твёрдая и звук барабанный - хлеб готов.

Это если Вы пекли на листьях обычного салата или на кленовых. Если же на капустных - нижняя корка будет мягкая и влажная, барабанного звука не будет.

Проверить готовность такого хлеба сложно, доверьтесь интуиции.

 

· Готовый хлеб кладём на дышащую поверхность, например на деревянную разделочную доску, покрытую тканью.

 

· Большой подовый хлеб остывает долго. За это время он дозревает. Готов он будет только на следующий день.

 

Успехов Вам в подовом хлебопечении!

 

Присылай те фотографии своих хлебов. Мы разместим их на сайте и в группе Энзим в Контакте.


Оставить комментарий

Комментарии: 2
  • #1

    Alexandr (Пятница, 02 Декабрь 2016 16:38)

    А если листья крапивы,конопли или лопуха ???

  • #2

    Ё-Маззай (Суббота, 03 Декабрь 2016 18:31)

    На конопле не пробовал :-) На лопухах - лопух желательно немного проварить, чтобы убрать излишнюю горечь. Правда, после выпечки он жестковат. Использовать лучше большие листья, хотя, крапивой можно просто засыпать противень. Самый гурманский вариант - листовой салат.